Planche de charcuterie : composer, doser et accompagner

Une planche de charcuterie réussie associe trois familles : un cru séché comme le jambon sec ou le saucisson, un cuit comme le jambon blanc, un produit à tartiner comme la terrine. Tranchée au dernier moment, garnie de pain, de cornichons et de fruits, elle se dose selon son rôle dans le repas et retourne vite au froid.

Les familles qui équilibrent une planche de charcuterie

Derrière la vitrine, le charcutier range ses produits selon leur mode de fabrication. Cette grille sert directement à composer : chaque famille apporte sa texture, son degré de sel et sa couleur.

Le cru séché : jambon sec et saucisson

Le jambon sec est une cuisse de porc salée puis séchée longuement, sans aucune cuisson. Il se sert en tranches très fines, presque translucides. Le saucisson sec suit une logique voisine : une viande hachée et assaisonnée, poussée dans un boyau puis séchée. Ces deux produits donnent la mâche et le caractère salé.

Le cuit : jambon blanc, épaule, rôti froid

Le jambon cuit, appelé aussi jambon blanc ou jambon de Paris, apporte douceur et moelleux, et plaît aux convives qui fuient les saveurs marquées. Une épaule cuite ou un rôti de porc froid tiennent le même rôle, avec un rose pâle qui éclaire la planche.

Le tartinable : terrines, pâtés et rillettes

Terrine de campagne, pâté en croûte, rillettes, fromage de tête : cette famille se mange sur le pain et donne le fondant. Une terrine maison marque souvent la différence, car c’est là que le savoir-faire de l’artisan se goûte le plus. Toutes ces préparations sont des charcuteries cuites, un détail qui compte pour la conservation.

À l’intérieur de chaque famille, trois contrastes guident le choix :

• le gras et le maigre, par exemple une rosette marbrée de gras face à un jambon cuit découenné ;
• le nature et le relevé, comme un saucisson au poivre à côté d’un jambon sans épices ;
• le ferme et le fondant, la mâche du sec répondant à la souplesse des rillettes.

Trois produits bien choisis contentent un petit groupe ; une grande tablée en accepte un quatrième.

Doser la quantité par personne selon le moment

La quantité par personne ne relève d’aucune règle fixe. Elle dépend du rôle de la planche dans la soirée :

• avant un repas, quelques bouchées de chaque famille ouvrent l’appétit sans le couper ;
• en apéritif dînatoire, les portions grossissent, mais la charcuterie partage la vedette avec des crudités et des feuilletés ;
• en planche-repas, elle devient le plat principal, servie avec une salade verte et beaucoup de pain.

Un repère de santé publique aide à garder la main légère. Dans ses recommandations pour les adultes publiées en 2019, Santé publique France conseille de limiter la charcuterie à 150 g par semaine, soit environ trois tranches de jambon blanc, et invite à privilégier le jambon blanc et le jambon de volaille. Une planche apéro généreuse représente donc vite une bonne part de ce repère hebdomadaire : la variété compte davantage que le volume.

Autre réflexe utile : doser serré sur les produits tranchés et sur la terrine, qui se gardent peu une fois entamés, et plus large sur le saucisson entier. Un saucisson sec non coupé attend sans difficulté le prochain apéritif, alors qu’une barquette de jambon tranché ouverte doit être terminée rapidement.

Au comptoir du charcutier, les demandes qui comptent

Acheter à la coupe, chez le charcutier ou chez un boucher qui fabrique sa propre charcuterie, change le résultat : le produit est tranché à l’épaisseur voulue et le vendeur sait raconter d’où il vient. Quelques demandes orientent la sélection :

• faire trancher le jambon sec très fin, avec une feuille de papier entre les couches pour que les tranches ne collent pas ;
• demander quelles terrines sortent de l’atelier de la boutique ;
• s’informer sur la durée de séchage du jambon, qui conditionne sa texture ;
• annoncer le nombre de convives et le format de la planche, pour que les quantités suivent.

Sur la vitrine ou l’emballage, deux signes officiels renseignent sur le produit. Selon l’Institut national de l’origine et de la qualité, l’indication géographique protégée lie la qualité ou la réputation d’un produit à son origine géographique, et le Label Rouge signale un niveau de qualité supérieur aux produits similaires, vérifié par un organisme certificateur indépendant.

Le calendrier d’achat compte aussi : l’ANSES recommande de consommer le plus rapidement possible les produits achetés à la coupe, d’où l’intérêt d’acheter la veille ou le jour même. Le dialogue décrit pour obtenir un conseil utile de son boucher se transpose sans peine devant la vitrine de charcuterie, souvent installée chez le même artisan.

Trancher chaque produit et dresser la planche

Une coupe pour chaque produit

Chaque charcuterie réclame son geste :

• le saucisson sec se pèle sur la longueur à servir, puis se coupe en biais, car la coupe oblique agrandit chaque rondelle ;
• le jambon sec se pose en vagues ou en rubans, jamais à plat, où les tranches se soudent ;
• le jambon cuit se roule en cornets ou se plie en quatre ;
• la terrine se taille en tranches assez épaisses pour ne pas s’effriter, avec une lame trempée dans l’eau chaude ;
• les rillettes se servent en ramequin, avec un petit couteau à tartiner.

Tout se tranche au dernier moment : un jambon sec coupé trop tôt se dessèche et perd son brillant.

L’ordre de montage

Le support importe peu : bois, ardoise ou grand plat. Une précaution vient en revanche de l’ANSES, qui conseille de réserver une planche à la viande et au poisson crus et une autre aux produits cuits, ou au minimum de la nettoyer soigneusement entre deux usages.

Le montage suit ensuite un ordre simple :

1. poser les contenants, ramequin de rillettes et petit bol de cornichons ;
2. installer les tranches de terrine en éventail et le tronçon de saucisson ;
3. glisser les rubans de jambon sec et les cornets de jambon cuit entre ces blocs ;
4. combler les vides avec les fruits et les noix, puis ajouter une pince par produit.

Un plateau charcuterie rempli sans être tassé se lit d’un coup d’œil.

Pain, condiments et fruits autour de la charcuterie

Les garnitures servent à couper le gras et le sel par l’acidité, le croquant ou une note sucrée :

• le pain : baguette croustillante pour le jambon sec, pain de campagne légèrement grillé pour les terrines et les rillettes ;
• l’acidité : cornichons, oignons grelots, petits légumes au vinaigre, moutarde à l’ancienne pour le jambon cuit ;
• le sucré : raisin, figues fraîches, poire ou melon selon la saison, chutney d’oignons près du pâté en croûte ;
• le croquant : noix, amandes, abricots secs, quelques radis ;
• la fraîcheur : bâtonnets de concombre et tomates cerises.

Ce volet végétal n’a rien de décoratif. Santé publique France rappelle que la charcuterie compte parmi les produits transformés qui apportent une bonne part du sel consommé. Des crudités en nombre rééquilibrent la planche sans lui retirer sa gourmandise.

Pour une planche mixte, la logique de contrastes présentée pour réussir un plateau de fromages se combine facilement avec celle-ci, en réduisant les quantités de chaque côté.

Garder la planche sûre, du sac de courses aux restes

Selon l’ANSES, la charcuterie cuite figure parmi les sources les plus fréquentes de listériose, une infection rare mais sévère : l’agence compte 350 à 400 cas par an en France et la classe deuxième cause de décès d’origine alimentaire.

Du comptoir au réfrigérateur

L’ANSES conseille d’acheter les produits réfrigérés en fin de courses et de les transporter dans un sac isotherme. À l’arrivée, terrines, rillettes et charcuterie cuite rejoignent la zone la plus froide du réfrigérateur, que l’agence situe entre 0 et 4 °C.

Pendant le service

L’agence recommande de limiter le temps passé à température ambiante par les aliments sensibles et de les remettre au froid dès qu’ils ne servent plus. Le plus simple consiste à dresser la planche en deux temps : une moitié servie, l’autre gardée au réfrigérateur jusqu’à ce que la première soit terminée.

Les restes

Les produits entamés se protègent d’un film ou d’un récipient hermétique et se consomment, selon l’ANSES, en moins de trois jours, dans le respect de la date limite de consommation.

Les convives à protéger

L’ANSES désigne comme les plus sensibles à la listériose les femmes enceintes, les personnes immunodéprimées, celles atteintes de certains cancers et les plus de 65 ans. Elle leur recommande d’éviter la charcuterie cuite prête à consommer, qui englobe pâtés, terrines, rillettes et jambon cuit, ainsi que la viande crue ou peu cuite. Pour le jambon sec et le saucisson, produits crus et séchés, la question se pose au médecin ou à la sage-femme qui suit la grossesse.

Planche de charcuterie : questions pratiques

Combien de temps une planche de charcuterie peut-elle rester sur la table ?

Le moins longtemps possible pour la charcuterie cuite, les terrines et les rillettes. L’ANSES recommande de ranger les aliments sensibles au réfrigérateur dès qu’ils ne servent plus, et de ne pas dépasser deux heures à température ambiante pour un plat cuisiné. Une soirée chaude invite à plus de prudence encore. Servir en deux temps, avec une réserve gardée au froid, évite de laisser toute la planche exposée pendant un long apéritif.

La planche se prépare-t-elle la veille ?

Les achats, oui, le dressage, non. Les produits attendent au froid dans leur emballage d’origine et la planche se monte au dernier moment. Un jambon sec tranché trop tôt se dessèche et colle, une tranche de terrine sèche en surface. Pour gagner du temps le jour même, la veille sert à laver les fruits, couper les crudités, remplir les ramequins de cornichons et choisir le support de service.

Faut-il retirer la peau du saucisson avant de servir ?

Rien ne l’impose, mais la plupart des tables la retirent. Cette peau est un boyau, souvent couvert d’une fine fleur blanche apparue pendant le séchage, et elle reste coriace sous la dent. Le geste le plus pratique consiste à entailler la peau sur la longueur à servir, à la tirer d’un coup, puis à trancher en biais. Le reste du saucisson garde sa peau, qui le protège du dessèchement jusqu’au service suivant.